Là một trong những món ăn đặc trưng của Nhật Bản, từng miếng đậu phụ Tezukuri luôn tinh tế về hương vị, màu sắc và hình dáng. Đậu phụ hay còn gọi là Đậu phụ là một món ăn lâu đời của Trung Quốc. Trong 2.000 năm, món ăn đơn giản này đã được chào đón trên toàn thế giới. Thực khách Việt Nam có lẽ đã quá quen thuộc với gánh tào phớ truyền thống vỉa hè, bát canh đậu phụ kim chi Hàn Quốc, đĩa đậu phụ Tứ Xuyên đậm đà hay những cốc pudding đậu phụ matcha mát lạnh.
Ở đất nước mặt trời mọc, Đậu phụ là món ăn “vay mượn”, nhưng với tinh thần thẩm mỹ và triết lý truyền thống sâu sắc, mỗi đầu bếp vào bếp đã thổi vào món ăn những chuẩn mực riêng biệt để bao trùm lên món ăn. Món đậu phụ tinh tế về hương vị, màu sắc và hình dáng, để mỗi lần gặp gỡ, thực khách như được tiếp xúc với một người bạn mới và thú vị.
Lịch sử về món đậu phụ Tofu
Chuyện kể rằng từ thời xa xưa, để làm ra món đậu hũ, người dân phải chọn những hạt đậu tươi, chắc và bóng mẩy mới hái từ cây, sau đó ngâm qua đêm và xay nhuyễn. Sữa phải đạt yêu cầu mới được mang đi làm đông thành đậu hũ. Đặc biệt, để giữ được hương vị thanh khiết và trọn vẹn dưỡng chất, đậu phải được ngâm trong nước khoáng tinh khiết từ Kyoto (thủ phủ của Tofu tại Nhật). Trải qua hàng nghìn năm, các vị đầu bếp Nhật khó tính vẫn trung thành với cách làm đậu hũ bằng tay, vì họ tin rằng chỉ có bàn tay tỉ mẩn của con người mới cho ra những mẻ đậu tươi ngon tròn vị nhất.
Thế giới Tofu Nhật Bản
Thế giới đậu phụ Tofu Nhật Bản vô tận với mỗi mùa một món Tofu khác nhau. Từ món Hiyayakko lạnh vào mùa hè đến Yudofu trong nước dùng Dashi vào mùa đông. Tofu cũng có thể ăn trực tiếp với một số gia vị như muối, tiêu, dầu ô liu, dầu mè hoặc phủ thêm kim chi, cá cơm để tạo nên món ăn nhẹ. Ngoài ra, phần Okara – phần cặn lọc từ sữa đậu nành trong quá trình làm Tofu cũng là một nguồn cung cấp protein tuyệt vời, vì vậy, một số cửa hàng Tofu tại Nhật đã làm ra chiếc bánh rán vàng hình vòng tròn gồm Okara được chiên ngập trong dầu.
Đậu phụ Tofu được làm ra như thế nào?
Tofu được làm từ ba thành phần chính: đậu nành, nước và muối làm đông Nigari. Ngoài ra còn có một số chất làm đông khác như magie clorua, canxi sunfat lấy từ nước biển. Sự đa dạng của Tofu được tạo ra từ sự kết hợp 3 thành phần này; theo các cách khác nhau. Theo chia sẻ từ Kameda, ông nhào đậu nành đã nấu chín với nước. Thành một hỗn hợp sánh mịn, dẻo rồi đun nóng chúng thành sữa đậu nành. Sau đó, chất làm đông Nigari được thêm vào để tạo thành Tofu. Để làm ra nhiều loại Tofu khác nhau. Ông gia giảm lượng nước thêm vào hoặc điều chỉnh kỹ thuật làm đông, làm nóng chúng.
Quá trình làm Tofu cụ thể được nghệ nhân ẩm thực bật mí: Đầu tiên, đậu nành được phân loại cẩn thận, tỉ mỉ và ngâm nước để qua đêm. Vào lúc 4h sáng mỗi ngày, ông thêm nước vào thùng đậu ngâm từ hôm trước. Rồi nghiền thành bột và đun nóng để thanh trùng hỗn hợp. Tiếp theo là công đoạn tách Okara – cặn đậu hũ từ trong hỗn hợp sữa đậu nành bằng cách lọc qua một miếng vải cotton.
Tezukuri Tofu – món đậu hũ Nhật Bản điển hình
Tezukuri Tofu là một trong những món đậu hũ Nhật Bản điển hình, đẹp cả bên trong lẫn bên ngoài. Thay vì chiên hay hầm trong sốt. Đậu hũ sẽ được hấp hơi để bảo toàn giá trị dinh dưỡng và hương vị. Mỗi miếng đậu hũ phải đạt chuẩn về màu sắc, kích thước và cả độ cứng. Các đầu bếp luôn biết phải làm sao cho miếng đậu được trắng đẹp. Sắp xếp đều nhau trên đĩa thật hài hoà, không quá mềm hoặc quá cứng. Kiêng kỵ nhất vẫn là đậu bị vỡ khi chế biến, dù là một góc vỡ bé xíu vẫn không đạt yêu cầu.
Tất nhiên, không thể thiếu nước tương và cá hồi trong một món ăn Nhật. Những thành phần được nhắc đi nhắc lại mãi nhưng chưa bao giờ là đủ. Những miếng cá hồi bé được cắt vuông vức đồng đều với cà chua và quả bơ xanh. Trộn lẫn với nước tương, rong biển cùng củ cải cắt sợi. Để không làm ảnh hưởng đến mùi vị của nhóm thành phần từ cây trái. Cá hồi phải đảm bảo độ tươi ngon tuyệt đối, dai và chắc. Dù là trong một miếng vuông thật nhỏ. Bao nhiêu đó thôi cũng đủ thấy cho dù là tofu hay Tezukuri. Món ăn này chưa bao giờ nhận được sự dễ dãi từ các nghệ nhân xứ hoa anh đào.
