Matsutake được coi là “mùa thu vĩnh cửu” của ẩm thực Nhật Bản nói riêng hay một viên ngọc quý của nền ẩm thực châu Á nói chung. Tất nhiên, với những tiêu đề hoa mỹ như vậy, giá nấm Matsutake không hề rẻ, có khi lên đến 50 triệu đồng một cân. Nếu nấm cục được coi là “kim cương đen” trong ẩm thực châu Âu với giá trị hàng nghìn, thậm chí hàng trăm nghìn USD mỗi pound thì Matsutake được coi là “mùa thu vĩnh cửu” của thế giới. Ẩm thực Nhật Bản và Châu Á.
Từ lâu, nấm matsutake đã gắn liền với nền ẩm thực Nhật Bản, và nhờ cách chế biến tinh tế và thi vị của các đầu bếp đất nước mặt trời mọc này mà tên tuổi của nấm matsutake đã trở nên nổi tiếng trên thế giới. thế giới. Trong văn hóa Nhật Bản, vào mùa xuân, người Nhật mua mầm cỏ non Tsukushi (một loại cỏ hình bàn chải) hoặc mầm dương xỉ để làm salad, và vào mùa thu, ăn nấm Matsutake nướng trên than.
Nấm Matsutake có tên khoa học là Tricholoma Matsutake, hay còn được gọi là nấm Tùng Nhung. Chúng mọc hầu như ở nhiều nơi trên thế giới với điều kiện phải là ở các cánh rừng thông hoặc tùng thuộc những ngọn núi cao cách mặt nước biển trên 2.500m, có mây mù và tuyết quanh năm. Dù xét về địa lý và khí hậu là vậy, nhưng ngày nay, đa phần người ta chỉ tìm thấy nấm Matsutake nhiều ở một số quốc gia khu vực châu Á như Triều Tiên, Hàn Quốc, Trung Quốc (Côn Minh) và nhất là ở Nhật Bản.
Nấm Matsutake thì rất đắt và vô cùng hiếm nên gia đình nào có được loại nấm “mùa thu vĩnh cửu” này để ăn thì hiển nhiên phải thuộc tầng lớp giàu có. Về lý do nấm Matsutake ngày nay hiếm là bởi người ta chưa tìm được cách nào có thể trồng hay nhân giống nhân tạo được nó, chỉ có thể được thu hoạch ngoài môi trường tự nhiên. Trong khi đó, môi trường và khí hậu càng ngày càng thay đổi theo thời gian nên loại nấm này không còn mọc rộng rãi ở nhiều nơi như trước.
Matsutake có giá trên trời
Đây là loại nấm đắt nhất trên thế giới với giá thành hiện nay đã qua chế biến khoảng 2000 USD/kg (tương đương 40 triệu đồng Việt Nam), có mặt ở các nước như Mỹ, Canada, Trung Quốc, Phần Lan v.v. và nhiều nhất là ở Nhật, nhưng chủ yếu ở các khu vực Fukushima, Aomori, Kyoto. Nấm Matsutake (松茸) là loại nấm chỉ mọc trên rễ cây thông đỏ quí hiếm, giới hạn trong khoảng 10cm dưới lòng đất, thu hoạch tự nhiên duy nhất trong tháng 8 của mùa thu. Vì nấm sinh trưởng trong điều kiện đất khá khắc nghiệt nên tương truyền ngày trước chỉ có tầng lớp quí tộc mới có thể thưởng thức món ăn đắt đỏ này.
Việc thu hoạch nấm Matsutake mất khá nhiều thời gian. Có thể là một ngày do chúng nằm ẩn dưới lớp lá thông khô màu nâu rất khó tìm. Không thể trồng nhân tạo như các loại nấm mọc trên thân gỗ mục thông thường. Các công ty chỉ có thể kinh doanh loại nấm này bằng cách quản lí nghiêm ngặt rừng thông và chờ đến đúng mùa thu hoạch.
Hiện nay, số người may mắn đi vào rừng thông tự thu hoạch rất hiếm. Nên chỉ có thể thưởng món ăn đắt tiền này trong những nhà hàng sang trọng. Dù mang vẻ ngoài sần sùi, sậm màu nhưng món nấm Matsutake có hương vị đặc trưng quyến rũ. Đậm mùi thông rừng và thoang thoảng đất tươi sau cơn mưa. Bên cạnh đó, cách chế biến món này khá công phu nên giá thành của nó ngày càng tăng cao.
Những món ăn tuyệt hảo với nấm Matsutake
Matsutake Dobin Mushi
Nước dùng thanh mát được ninh trong nhiều giờ, hòa quyện với vị ngọt tự nhiên. Từ tảo biển, nấm, tôm, thịt gà làm món súp thêm phần quyến rũ khi được trang trí độc đáo trong ấm trà nhỏ. Giữ được độ nóng của món ăn. Dobin Mushi là món ăn cao cấp chỉ xuất hiện trong những thực đơn Kaiseki. Tại các lữ quán do cách thức chế biến cầu kì. Và càng xa hoa hơn khi kết hợp cùng nấm Matsutake. Ngoài ra, Matsutake cũng là nguyên liệu thích hợp để nấu món súp Osuimono. Tương tự như Dobin Mushi nhưng phục vụ trong chén và có phần đơn giản hơn.
Takikomi-gohan Matsutake
Cơm Takikomi-gohan là món cơm nấu với các loại rau củ và thịt thà đặc trưng của từng mùa. Vị thanh nhẹ của nước Dashi quyện cùng hương thơm và vị ngọt lành của nấm Matsutake. Và thấm vào từng hạt cơm, làm nên món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng. Đây là món ăn rất được ưa chuộng vào mùa thu.
Nấm nướng than
Ngoài những cách chế biến công phu kết hợp nguyên liệu tươi. Nấm matsutake nướng than đơn giản nhưng hiệu quả giữ được; mùi vị đặc trưng của nhựa thông tự nhiên vẫn dậy lên tinh thần của món ăn. Nấm được làm sạch đất bằng khăn ẩm, khứa nhẹ giữa phần thân. Và đem nướng trên than đến khi chuyển sang màu hơi xém. Món này ăn nóng với muối pha nước cốt chanh để thưởng thức trọn vẹn hương thơm của nấm.
